Abbiamo intervistato Angelo Moschetti, un imprenditore zootecnico che da alcuni anni ha dato vita a “Sant’Agata allevamenti” e ora, insieme alla sorella Maria Rosaria, sta avviando una macelleria aziendale. Il segno della continuità c’è, Agata, infatti è il vero nome di Ada, decana dell’imprenditoria casearia sammichelina (fu lei a volere il “Porcile”), ma sono evidenti le innovazioni introdotte.
Innanzitutto, quando avete iniziato ad allevare maiali?
Nel 1998 mi sono diplomato come geometra, ma già da tempo avevo una passione, che con gli anni è cresciuta, nei confronti degli animali. Abbiamo iniziato pian piano con mio zio, il titolare dell’azienda, in contrada “Preficegna”. Nel 2000 ci siamo fermati, l’azienda ha continuato ad esistere, ma abbiamo di deciso di non introdurre altri animali. Non sapevamo bene come comportarci di fronte a tutte le autorizzazioni sanitarie necessarie. E sono molte.
Dal 2002 abbiamo introdotto un gruppo di 10 scrofette di genetica danese. È, in realtà, frutto di incroci operati in Italia, ma i danesi hanno avuto la capacità di migliorala e così noi compriamo la genetica da loro…
Come alimentate i maiali?
Ovviamente differenziamo l’alimentazione a seconda dell’età dell’animale. Appena svezzato, a 21 giorni, un maialino pesa appena 6 kg e quindi usiamo un mangime specifico, delicato. Successivamente, un mangime fino al raggiungimento di 80-90 kg; infine, nella fase del finissaggio, che va dai 100 kg al momento in cui si decide la macellazione, utilizziamo la materia prima, mais, orzo, fave, cereali. Mi rivolgo a case mangimistiche che mi certificano le materie prime che utilizzano. Tutto viene controllato, vaporizzato e schiacciato, perché è sempre importante tutelarsi. Abbiamo sentito parlare di mais contaminato, diossina, etc.
Come è organizzato l’allevamento?
Sono partito con 10 scrofe e un maschio, con la fecondazione naturale. Facendo piccoli passi, sono giunto a numerose decine di fattrici, alla fecondazione artificiale, senza però acquistare il seme. Ho l’animale “che si presta al suo lavoro”, facciamo il prelievo del seme che viene preparato in un laboratorio allestito in azienda. L’obiettivo del nostro allevamento è “fare uscire” soltanto gli animali, non deve entrare nulla. Le femmine vengono rimpiazzate sempre e, trattandosi di incroci, è importante prestare molta attenzione alla conservazione della genetica.
Come mai avete pensato di aprire un punto vendita a Sammichele?
Finora mi ero organizzato in due modi: vendendo maialini a chi successivamente si occupa dell’ingrasso oppure a macellai e commercianti. Abbiamo pensato, facciamo il lavoro per gli altri, il mercato non è mai stabile: chiudiamo la filiera aprendo una macelleria aziendale. Se ne occuperà, ovviamente con l’apporto di un macellaio, mia sorella Maria Rosaria. Sarà, comunque, una macelleria completa, abbiamo l’autorizzazione per altre carni.
Non l’abbiamo aperta in campagna sia perché in paese è più comodo per i clienti, sia perché i maiali sono degli animali molto sensibili e delicati. Sono abituati a vedere la mia presenza in alcune precise ore del giorno. Sarebbe un elemento di disturbo per loro.
Molti ci hanno sconsigliato questa scelta. E’ vero che a Sammichele di macellerie ce ne sono tante, ma riteniamo che vendendo animali che sono nati e cresciuti nel nostro allevamento, abbiamo una tracciabilità al 100%. A questo punto controlliamo la qualità dell’alimentazione, della carne, etc.
Inoltre, stiamo allestendo un laboratorio in cui realizzare delle salsicce secche, capocollo, etc. Per il prosciutto crudo è un discorso più complesso, stiamo facendo delle sperimentazioni.